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L'Irlande

L'Irlande

La Renaissance On le croyait mort et enterré, mais voilà que le whiskey irlandais renait de ses cendres et affiche une croissance insolente sur tous les marchés. Katy Perry s’affiche désormais le Writers Tears aux lèvres, Jack Daniel’s est sur le point d’inaugurer son temple du whiskey irlandais (Slane) et les distilleries indépendantes poussent comme des champignons, tellement que Mark Reynier (qui a fait la renommée de Bruichladdich) s’est également lancé dans la course à l’Irish Whiskey. Et l’engouement autour des whiskeys en provenance de la fameuse île d’Emeraude n’est pas près de s’arrêter si l’on en croit les statistiques qui prédisent à la catégorie une croissance de 300% d’ici 2030… De quoi donner le tournis aux producteurs ! Vous l’aurez compris si vous avez consciencieusement lu notre rapide retour sur l’histoire du whisky, la boisson a été popularisée par les moines celtes, notamment irlandais, qui les premiers, ont eu la sage idée de distiller un mélange d’orge fermentée afin de créer la fameuse uisce beatha (eau de vie), bref, l’arrière-arrière-arrière-etc grand-père de notre whisky d’aujourd’hui. Le saviez-vous ? Si l’Irlande est connue pour son « pure pot still » whiskey (voir typologie pour plus de détails), c’est en réalité grâce aux agents du fisc… Comme quoi l’impôt peut avoir ses avantages ! En effet, au cours du XIXème siècle, le pouvoir en place décide de taxer l’orge maltée, les producteurs locaux se voient donc obligés de mélanger orge maltée et non maltée afin de réduire les coûts.

La triple distillation Une autre particularité du whiskey irlandais est la triple distillation… Mais ce n’est pas une généralité. La troisième distillation offre un whiskey plus subtil, plus doux, plus fruité… Il n’est généralement pas tourbé mais là encore, n’en faites pas une généralité… Aujourd’hui, les principaux attributs qui ont fait la renommée du whiskey irlandais à une époque deviennent de plus en plus flous dans un paysage qui ne cesse d’innover et d’expérimenter. Si l’on parle de renaissance du whiskey irlandais, rien de comparable cependant avec l’apogée qu’a connu le spiritueux au XVIIIème siècle, une période où l’on comptait plusieurs milliers de distilleries (pour la plupart clandestines) ! Si la distillerie de Old Bushmills est la première à se voir octroyer une licence officielle en 1784, d’autres suivront, comme Jameson, Power ou encore Cooley. Le whiskey irlandais se verra ainsi couronné de succès dans le monde entier jusqu’à la fin du XIXème siècle (oui, même en Ecosse…), considéré de meilleure qualité que son cousin écossais dont la constance n’était pas de mise. Malheureusement, une mauvaise situation politique et économique vint avoir raison du whiskey irlandais dans les années qui suivirent… Insurrections et guerres ne font pas l’affaire du spiritueux mais ce sera bien le mouvement de Prohibition aux Etats-Unis qui lui sera fatal. Sans oublier l’embargo des Britanniques sur les produits irlandais… Une mauvaise passe dont le whiskey irlandais mettra plusieurs siècles à ce remettre, grâce en partie à la dynamique des nouveaux acteurs, passant toutefois par le respect de la tradition !

En Irlande, si la notion de région n'existe pas à proprement parler, le whiskey irlandais se distingue toujours des autres whiskies par son style inimitable empreint de douceur et de fruité. Pendant plus de 30 ans, Old Bushmills, la distillerie la plus ancienne d'Irlande et Midleton, la distillerie la plus récente et la plus technologiquement avancée, ont cohabité au sein d'un même groupe, Irish Distillers, racheté par Pernod Ricard en 1987. Cette situation de quasi-monopole fut rompue en 2006 lorsque Diageo reprit des mains du groupe Pernod Ricard la distillerie Bushmills, permettant ainsi de créer une saine émulation entre ces deux distilleries, dignes représentantes de l'Irlande. Emulation favorisée plus encore grâce à l'ouverture en 1987 de la distillerie indépendante Cooley par John Teeling.

Les Etats-Unis possèdent eux-aussi leur "saint" fondateur en la personne du révérend Elijah Craig à qui ils associent l’invention du bourbon. De source moins contestable, certains hommes orientèrent de manière providentielle le cours de l’histoire du whisky. On compte parmi eux Aeneas Coffey, inventeur de génie, qui donna son nom à l’alambic patent still et permit à l’Ecosse de dominer le monde du whisky. L’Ecosse doit également beaucoup à Andrew Usher qui sut utiliser le patent still afin de réaliser les premiers blends de qualité.

Mis à part quelques distilleries écossaises, la pratique de la triple distillation est l'apanage des distilleries Bushmills et Midleton. En réalité seules les queues de distillation, plus lourdes et plus huileuses, sont distillées trois fois successivement dans le wash still, le low wine (ou feint) still et le spirit still. Les low wines (bas vins) les plus forts en alcool, obtenus à l'issue de la première distillation, sont stockés avant de rejoindre le troisième alambic. Au cours de la seconde distillation, les queues, weak feints, sont écartées pour être incorporées à la prochaine distillation. L'alcool qui sort du second alambic (strong feints) titre environ 70% vol. Il est à son tour stocké avant de subir une ultime distillation qui permet de séparer les têtes et les queues de distillation du cœur de chauffe. Le new spirit, futur whiskey, titre environ 85% vol. Riche en têtes de distillation, il se montre particulièrement fruité.