Blog banner

Orge et Maltage

Orge et Maltage

De toutes les céréales entrant dans la composition des différents types de whiskies, l'orge est celle dont la contribution à la palette aromatique est la plus significative. Depuis plus de trois cent ans, les distillateurs apportent un soin tout particulier à la sélection de l'orge, qui représente la dépense la plus importante pour une distillerie. Véritable source de vie, elle est à l'origine même du processus d'élaboration de l'uisge beatha.

Les variétés d'orge

Dès 1678, un certain Sir Robert Moray écrit dans l'un de ses articles que le malt ne peut être produit qu'à partir d'une seule céréale, l'orge. A l'époque, plusieurs variétés sont déjà connues. La plus réputée est composée d'un épi de deux rangs de grains. L'autre, plus communément utilisée, dispose de six rangées de grains. Cette dernière variété, connue sous le nom de bere (l'ancêtre de l'orge actuelle), est encore cultivée dans les Orcades pour la production du bere bannock, galettes qui furent longtemps l'aliment de base des habitants de ces îles. Les distillateurs ont toujours favorisé les producteurs d'orge locaux. Pourtant, à partir de la fin du XIXe siècle, les distilleries ont recours à l'importation. Poussées par l'engouement général que suscite le whisky, elles reçoivent des cargaisons entières d'orge en provenance notamment de France, du Danemark, de Russie et des pays baltes. L'un des principaux témoins de cette véritable ruée vers l'orge fut le port de Campbeltown de la presqu'île de Kintyre qui, en 1873, accueillait plusieurs fois par semaines des cargos repus d'orge pour la trentaine de distilleries alors en activité.

Dans les années 1950, les variétés d'orge ne cessent d'évoluer et de nouvelles qualités viennent régulièrement déclasser les plus anciennes : Spratt, Plumage, Archer, Proctor, Marris Otter. La plupart sont originaires du nord de l'Angleterre, du sud de l'Ecosse ou du Canada. A partir de la fin des années 1960, les progrès technologiques liés à la récolte et au stockage de l'orge, permettent l'apparition d'une nouvelle variété d'origine écossaise baptisée Golden Promise. Malgré une certaine fragilité face aux attaques du mildiou (moisi), Golden Promise sera, pendant près de vingt ans, souveraine auprès des distillateurs, représentant jusqu'à 95% de l'orge cultivée en Ecosse. Son déclin s'amorce à partir de 1985. Malgré l'existence de nouvelles variétés, quelques distilleries restent farouchement attachées à la Golden Promise, en particulier Macallan. Mais la plupart se sont tournées vers d'autres qualités, notamment Optic, plus résistantes et au rendement en alcool supérieur.

La sélection de l'orge

Face à la multitude de variétés disponibles, une sélection s'impose. Toutes les qualités ne sont pas propices à la production d'alcool. Ainsi, une orge riche en protéines sera utilisée entre autres pour l'alimentation du bétail ou pour la production de whisky de grain. Pour la production du whisky de malt ou celle de Scottish ales (bières écossaises de malt), les distillateurs et les brasseurs se tournent vers une orge riche en amidon qui permettra d'obtenir des sucres fermentescibles et par conséquent de l'alcool. C'est au moment de la livraison que les distillateurs contrôlent la qualité de l'orge. Ils vérifient notamment que le grain ne présente pas de traces de moisissures, qui, associées à des techniques de récolte, de trempage, et de germination peu scrupuleuses, sont source d'arômes indésirables.

Le maltage : Entre tradition et modernité

Depuis les années 1970, le maltage, qui constitue la première étape du processus de transformation du grain en alcool, est réalisé en dehors de l'enceinte des distilleries. Seules cinq distilleries, dont Balvenie, maltent encore jusqu'à 30% de leur orge.